Ao longo de séculos, o ato de picar cebolas tem sido associado a olhos lacrimejantes. O responsável por isso é o propanotial S-óxido, um composto químico que se libera quando as células da cebola são danificadas. Recentemente, uma equipe de pesquisadores da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, descobriu uma abordagem surpreendentemente simples para reduzir as lágrimas e tornar este processo mais seguro.

Os cientistas perceberam que, ao utilizar facas mais afiadas e realizar cortes lentos, a quantidade de névoa irritante gerada durante a preparação das cebolas é reduzida de forma significativa. Esta técnica não apenas protege os olhos, como também limita a dispersão de microgotículas que podem contaminar as superfícies de trabalho na cozinha.

O experimento, liderado pelo biomecanicista Zixuan Wu, utilizou uma mini guilhotina, uma câmera de alta resolução e sensores de alta precisão para analisar o comportamento dos aerossóis liberados. Os pesquisadores compararam a velocidade, o tamanho e a quantidade das gotículas em relação à afiação da lâmina, à força de corte e à velocidade do movimento.

“O que descobrimos é que a velocidade da névoa liberada é muito maior do que a da lâmina ao cortar a cebola”, explicou o físico Sunghwan Jung, também da Universidade Cornell.

Segundo a análise divulgada na revista PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), cada camada da cebola possui uma pele superior e uma inferior, que, ao serem danificadas, produzem dois efeitos distintos: uma explosão instantânea de névoa e uma liberação gradual de fluidos.

Os pesquisadores notaram que facas cegas geram muito mais gotículas e jatos mais rápidos, uma vez que exigem mais força para atravessar as camadas. Isso eleva a pressão interna, resultando em verdadeiras microexplosões de líquido, com projeções que podem alcançar 40 metros por segundo, o que equivale a 144 quilômetros por hora. Essas partículas em alta velocidade são as responsáveis pela irritação ocular e pelas lágrimas.

Cutting cebolas frias não ajuda — e pode até piorar
Os pesquisadores também desmentiram um dos mitos mais comuns na culinária: o de que resfriar as cebolas antes de cortá-las ajuda a evitar lágrimas. “A temperatura inicial da cebola não teve impacto significativo; pelo contrário, parece ter piorado a situação”, concluiu a equipe.

As observações foram corroboradas por modelos teóricos que reproduzem com exatidão as forças de fratura observadas durante os experimentos.

Além de proporcionar uma experiência culinária menos propensa a lágrimas, este estudo tem implicações diretas na segurança alimentar. O método de corte pode influenciar a difusão de bactérias. Segundo Jung, “caso existam patógenos na camada externa da cebola, o ato de cortar pode encapsulá-los em gotículas, permitindo a sua dispersão”.

Os cientistas lembram que esse fenômeno pode estar relacionado a surtos de contaminação alimentar, como o caso da E. coli associado a cebolas utilizadas em restaurantes da rede McDonald’s nos Estados Unidos no ano passado.

A conclusão é inequívoca: o uso de facas afiadas e cortes lentos mantém a névoa química e as microgotículas abaixo do nível dos olhos, diminuindo as lágrimas e minimizando os riscos de contaminação.

Como mencionam os autores, as cebolas fazem parte da história da humanidade há mais de 5.000 anos — e até mesmo Shakespeare se referia “às lágrimas que habitam uma cebola” em sua peça António e Cleópatra. Agora, pela primeira vez, a ciência oferece uma explicação física detalhada e uma solução prática para o drama culinário que se perpetua ao longo das gerações.