A especialista espanhola em nutrição vegetal, Gloria Carrión, popularmente conhecida como Gloria Vegana, alertou sobre um erro comum na cocção do feijão-verde: cozinhar por muito tempo e com água em excesso pode diminuir significativamente seu teor nutricional, eliminando até 70% da vitamina C.

Essas afirmações foram feitas durante uma entrevista com Pablo Ojeda e Sílvia Abril no canal do YouTube do LIDL, onde Carrión destacou que muitos consumidores ainda preparam o feijão-verde “da forma tradicional”, o que, segundo a especialista, frequentemente resulta em um prato sem vida, desprovido de nutrientes.

No decorrer da conversa, a nutricionista destacou que “ferver em excesso de água pode levar à perda de até 70% da vitamina C”, ressaltando que essa prática é comum tanto em lares quanto em restaurantes. Ela observou que, ao ser servido, o feijão-verde muitas vezes já passou por um processo tão severo que “parece solicitar para não ser consumido”, usando essa expressão para descrever sua aparência sem brilho e a textura excessivamente mole.

O dilema, afirmou, reside na técnica utilizada: muita água, tempo prolongado e altas temperaturas, que, em conjunto, resultam na destruição das vitaminas mais sensíveis ao calor.

Gloria Carrión esclareceu que não é correto afirmar que cozinhar vegetais causa sempre perda de nutrientes, mas reconheceu que determinadas vitaminas, especialmente a vitamina C, são bastante suscetíveis quando os alimentos são fervidos por longos períodos. Ela mencionou que essa perda pode “superar facilmente os 60 ou 70%”, especialmente se o feijão-verde for cozido com batatas, resultando em um prato com cor apagada e textura muito mole.

A especialista defende a utilização de métodos de cozimento que preservem melhor os micronutrientes, enfatizando que a cozedura a vapor é uma alternativa muito mais eficaz.

Conforme Carrión, cozinhar a vapor permite reter uma boa parte da qualidade nutricional, ao ponto de “manter até 90% das vitaminas em vegetais como o brócolis”. A nutricionista destacou que o objetivo não é transformar todos os alimentos em pratos crus, mas sim ajustar tempos, temperaturas e técnicas culinárias para que os vegetais mantenham seu sabor, textura e nutrientes.

Ela também lembrou que algumas verduras se beneficiam do calor: o tomate potencializa a absorção de licopeno entre três a cinco vezes; a cenoura assada melhora a absorção de betacaroteno; e, no caso dos espinafres, o ferro é mais absorvido quando cozinhados.

Ao discutir sobre o feijão-verde excessivamente cozido, mencionou que, quando a verdura perde completamente a cor e a firmeza, o consumidor acaba por ingerir algo “que já praticamente não possui valor nutricional”, por isso recomenda cozimentos curtos e, sempre que possível, a vapor.

Gloria Carrión também admitiu ser uma usuária frequente da fritadeira de ar, a qual descreveu como “um pequeno forno muito eficiente em termos de energia”. Ela disse que a utiliza para assar pimentões, alcachofras e outros vegetais que, de acordo com ela, ficam com uma textura mais interessante e sabor mais intenso, sem a necessidade de óleo ou com quantidades mínimas.