A busca pela consistência perfeita da massa, seja ela al dente ou mais macia, ainda representa um desafio para muitos apreciadores. Um novo estudo publicado por ‘The Conversation’, assinado por Andrea Scotti, professor de Química Física na Universidade de Lund, na Suécia, revelou que a estrutura interna do esparguete muda significativamente durante o cozimento, elucidando por que as variedades sem glúten se comportam de maneira tão diferente em relação à massa convencional.

A pesquisa, divulgada na revista ‘Food Hydrocolloids’, utilizou a fonte de luz Diamond no Reino Unido, um síncrotron que permitiu observar a dispersão de raios X em diversas modalidades de massa. Os pesquisadores também avaliaram o comportamento de nêutrons no Isis e no Instituto Laue-Langevin, na França, para mapear a microestrutura do esparguete comum e das opções sem glúten em diferentes condições de preparação.

Os resultados indicaram que, na massa tradicional, o glúten atua como uma estrutura robusta que estabiliza os grânulos de amido, garantindo firmeza e promovendo uma digestão mais lenta. Por outro lado, nas opções sem glúten, os grânulos expandem e se contraem com mais facilidade, o que explica a textura mais pastosa e a rápida degradação quando expostas a um cozimento excessivo ou a condições desfavoráveis.

A equipe também conseguiu isolar as ações do amido e do glúten ao combinar água comum com “água pesada”, método que possibilitou uma observação separada de cada componente. Essa abordagem ajudou a entender como o esparguete responde ao tempo de cozimento, à falta de sal ou ao seu excesso.

A influência do sal, conforme destacou o especialista, mostrou-se crucial. Além de intensificar o sabor, ele preservou a microestrutura da massa convencional, mantendo o glúten íntegro e protegendo os grânulos de amido. O estudo sugeriu uma concentração ideal de sete gramas de sal por litro de água, com um tempo de cozimento de 10 minutos para o esparguete tradicional e 11 minutos para a versão sem glúten. Quando a quantidade de sal foi duplicada, a desorganização interna aumentou e a estrutura dos grânulos deteriorou-se rapidamente.

<pPara a massa sem glúten, mesmo quantidades mínimas de sal não conseguem compensar a ausência da rede proteica do glúten. Os amidos processados empregados como substituto se degradaram rapidamente, especialmente quando o esparguete foi cozido além do tempo recomendado ou em um ambiente excessivamente salgado.

A principal conclusão do estudo é clara: a massa sem glúten apresenta uma estrutura mais vulnerável, tolera pior tempos de cozimento prolongados e perde a consistência com mais facilidade quando exposta a níveis inadequados de sal. Ao mesmo tempo, compreender esses fenômenos em escalas invisíveis ao olho nu abre possibilidades para o desenvolvimento de alternativas sem glúten mais robustas e com texturas semelhantes às massas tradicionais.

A pesquisa também demonstrou como técnicas experimentais avançadas, que costumam ser aplicadas em estudos fundamentais sobre materiais ou proteínas, começam a revolucionar a investigação de alimentos, permitindo elucidar como produtos comuns, como o esparguete, se comportam em nível microscópico.