O processo se inicia com a extração do óleo das sementes de girassol. Para tornar a farinha resultante segura e digestível para os seres humanos, é necessário remover primeiro as cascas externas e certos compostos fenólicos. Esses elementos normalmente conferem à farinha uma coloração mais escura e dificultam a absorção de nutrientes pelo organismo.

Criação e Avaliação dos Hambúrgueres à Base de Girassol

Os pesquisadores prepararam duas versões do substituto de carne. Uma foi feita com farinha originada de grãos de girassol torrados, enquanto a outra utilizou proteína texturizada de girassol. Ambas as formulações foram enriquecidas com pó de tomate, especiarias e uma mistura de óleos de girassol, oliva e linhaça para melhorar o sabor e o valor nutricional.

A equipe moldou as misturas em pequenos hambúrgueres e os assou. Em seguida, realizaram testes sensoriais e físico-químicos para avaliar a textura, o sabor e a composição dos produtos. Os resultados mostraram que a versão feita com proteína de girassol texturizada tinha uma consistência superior e níveis de proteína mais elevados, além de gorduras saudáveis, como ácidos graxos monoinsaturados. Também continha níveis impressionantes de minerais, proporcionando 49% da ingestão diária recomendada de ferro, 68% de zinco, 95% de magnésio e 89% de manganês.

Potência do Protein a Base de Plantas Sustentável e Sem Modificação Genética

O estudo, apoiado pela FAPESP, focou na refeição de girassol porque o óleo de girassol já é amplamente utilizado na Europa e o cultivo dessa planta está crescendo lentamente no Brasil. Outra vantagem é que a planta não é geneticamente modificada, tornando-se um ingrediente atraente para os consumidores que buscam opções livres de OGM.

A farinha de girassol também oferece uma valiosa fonte de proteína vegetal, alinhando-se com a crescente demanda global por escolhas alimentares sustentáveis e ecologicamente responsáveis.

Sabor Suave e Perfil Nutricional Robusto

Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos do ITAL e autora principal do artigo publicado na Food Research International, explicou que a remoção das cascas e compostos fenólicos confere à farinha um sabor e aroma neutros. “Deve-se notar que, após a remoção das cascas e compostos fenólicos, a farinha apresenta um gosto e aroma muito neutros, especialmente em comparação com as diversas proteínas vegetais disponíveis no mercado”, afirmou.

Pacheco também ressaltou o equilíbrio favorável de aminoácidos essenciais na farinha, o que acrescenta ao seu valor nutricional. Do ponto de vista tecnológico, ela observou que criar uma estrutura fibrosa por meio de processos como extrusão é fundamental para alcançar um produto com aparência e textura semelhante à carne.

Pacheco enfatizou que a pesquisa fornece insights valiosos para maximizar o uso das variedades de girassol, ao mesmo tempo que incentiva a valorização dos seus benefícios nutricionais. Ela também elogiou a colaboração com os pesquisadores alemães, destacando que a parceria promoveu intercâmbios técnicos, compartilhamento de conhecimentos e oportunidades para que estudantes e cientistas trabalhassem juntos.