Cientistas da Escola de Biosciências da Universidade de Nottingham analisaram como a temperatura, o pH e as comunidades microbianas dos grãos de cacau interagem durante a fermentação e de que forma esses elementos moldam o sabor do chocolate. A equipe identificou espécies microbianas-chave e características metabólicas associadas ao chocolate de sabor fino, constatando que tanto os fatores abióticos (como temperatura e pH) quanto os bióticos (as comunidades microbianas) são indicadores fortes e consistentes do desenvolvimento de sabor. O estudo foi publicado em 18 de agosto na revista Nature Microbiology.

A qualidade e o sabor do chocolate começam com o grão de cacau, que é profundamente impactado por fatores que ocorrem antes e depois da colheita. Entre esses, a fermentação é a primeira e uma das etapas mais críticas após a colheita. Ela estabelece a base para o desenvolvimento de aroma, complexidade de sabor e redução da amargura no produto final.

O Dr. David Gopaulchan, primeiro autor do artigo, da Escola de Biosciências, explica: “A fermentação é um processo natural impulsionado por microrganismos que geralmente ocorre diretamente nas plantações de cacau, onde os grãos colhidos são empilhados em caixas, montes ou cestos. Nesses espaços, bactérias e fungos naturalmente presentes no ambiente quebram os grãos, produzindo compostos químicos-chave que fundamentam o sabor e o aroma do chocolate final. No entanto, essa fermentação espontânea é em grande parte descontrolada. Os agricultores têm pouca influência sobre quais micróbios dominam ou como o processo de fermentação se desenrola. Como resultado, a fermentação, e assim o sabor e a qualidade dos grãos, variam amplamente entre as colheitas, propriedades, regiões e países.”

Os pesquisadores queriam descobrir se esse processo natural e instável poderia ser replicado e controlado em laboratório. Trabalhando com agricultores colombianos durante o processo de fermentação, identificaram os fatores que influenciam o sabor. Com esse conhecimento, foram capazes de criar um processo de fermentação em laboratório, desenvolvendo uma comunidade microbiana definida, uma mistura selecionada de bactérias e fungos, capaz de replicar os resultados químicos e sensoriais chave das fermentações tradicionais. Esta comunidade sintética imitou com sucesso a dinâmica das fermentações realizadas nas propriedades e produziu chocolate com as mesmas características de sabor fino.

O Dr. David Gopaulchan acrescenta: “As descobertas que fizemos são realmente importantes para ajudar os produtores de chocolate a maximizar consistentemente suas safras de cacau, uma vez que mostramos que eles podem se basear em marcadores mensuráveis, como pH específico, temperatura e dinâmica microbiana, para prever e alcançar resultados de sabor consistentes. Esta pesquisa sinaliza uma mudança de fermentações espontâneas e descontroladas para um processo padronizado, orientado pela ciência. Assim como as culturas iniciadoras revolucionaram a produção de cerveja e queijo, a fermentação do cacau está prestes a passar pela sua própria transformação, impulsionada por micróbios, orientada por dados e direcionada à excelência de sabor. Ao efetivamente domesticar o processo de fermentação, este trabalho estabelece as bases para uma nova era na produção de chocolate, onde culturas iniciadoras definidas podem padronizar a fermentação, desbloquear novas possibilidades de sabor e elevar a qualidade do chocolate em escala global.