Ao longo de milênios, o ato de picar cebolas sempre foi associado a olhos lacrimejantes. O responsável por isso é o propanotial S-óxido, um composto químico liberado quando as células da cebola são danificadas. Recentemente, uma equipe de pesquisadores da Universidade Cornell, nos EUA, descobriu uma solução surpreendentemente simples que minimiza as lágrimas e torna o processo mais seguro.

Os cientistas descobriram que o uso de facas bem afiadas e a realização de cortes de forma mais lenta reduzem significativamente a quantidade de névoa irritante liberada durante o preparo das cebolas. Além de proteger os olhos, essa abordagem também diminui a dispersão de microgotículas que podem contaminar superfícies na cozinha.

A experiência, liderada pelo biomecanicista Zixuan Wu, utilizou uma mini guilhotina, uma câmara de alta resolução e sensores de precisão para monitorar o comportamento dos aerossóis liberados. Os pesquisadores compararam a velocidade, o tamanho e a quantidade das gotículas em função da afiação da lâmina, da força aplicada e da velocidade do corte.

“O que descobrimos é que a velocidade da névoa liberada é muito maior do que a velocidade da lâmina cortando a cebola”, esclareceu o físico Sunghwan Jung, também da Universidade Cornell.

Segundo a análise publicada na revista PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), cada camada da cebola possui uma pele superior e inferior, que, ao serem rompidas, geram dois efeitos diferentes: uma liberação instantânea de névoa e uma liberação mais lenta de líquidos.

Os pesquisadores notaram que facas não afiadas geram um número muito maior de gotículas e jatos rápidos, uma vez que exigem mais força para penetrar as camadas. Isso aumenta a pressão interna e resulta em verdadeiras microexplosões de líquido, com projeções que podem alcançar 40 metros por segundo, o que equivale a 144 quilômetros por hora. Essas partículas em alta velocidade são responsáveis pela irritação nos olhos e pelas lágrimas.

Cebolas geladas não ajudam — e podem até agravar a situação
A equipe de pesquisadores também desmistificou um dos conceitos mais populares na culinária: o de que resfriar as cebolas antes de cortá-las ajuda a evitar lágrimas. “A temperatura inicial da cebola não apresentou efeito significativo; na verdade, pode até agravar o problema”, concluiu a equipe.

As observações foram corroboradas por modelos teóricos que reproducem com precisão as forças de fratura observadas durante os testes.

Além de proporcionar uma experiência culinária menos lacrimosa, o estudo possui implicações diretas para a segurança alimentar. O modo de corte afeta como as bactérias se disseminam. Segundo Jung, “se houver patógenos na superfície da cebola, o ato de cortar pode aprisioná-los em gotículas, facilitando sua dispersão”.

Os pesquisadores lembram que esse fenômeno pode estar relacionado a surtos de contaminação alimentar, como o caso da E. coli associado às cebolas servidas em restaurantes da cadeia McDonald’s nos Estados Unidos no ano passado.

A conclusão é clara: utilizar facas afiadas e cortar lentamente mantém a névoa química e as microgotículas abaixo do nível dos olhos, reduzindo as lágrimas e minimizando os riscos de contaminação.

Como mencionam os autores, as cebolas acompanham a humanidade há mais de 5.000 anos — e até Shakespeare falava sobre “as lágrimas que habitam numa cebola” em sua peça António e Cleópatra. Agora, pela primeira vez, a ciência traz uma explicação física detalhada e uma solução prática para o drama culinário que perdura ao longo das gerações.